El Amaranto es considerado uno de los mejores alimentos de origen vegetal. Tanto es así que
ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros
cereales. Su valor nutricional sería superior al de la leche de vaca. Al igual
que la quinoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los
astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por
la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones
adversas.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de
proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales:
el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no
radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance
de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en
la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Es
de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos
pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra
en la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es
comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y
mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.
Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina
de maíz, la combinación resulta excelente porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.
Científicos del Cinvestav consideran que la amarantina, una
proteína de reserva del amaranto, podría competir con los fármacos contra la
hipertensión arterial que existen en el mercado y constituiría un eficaz
remedio para prevenir infartos sin producir efectos secundarios.
El equipo encabezado por Octavio Paredes López busca
prevenir o controlar los padecimientos cardíacos, renales y cerebrovasculares,
principal causa de muerte entre la población mexicana, a partir del empleo de
esta proteína que contiene péptidos funcionales antihipertensivos, los
cuales bloquean una acción enzimática
negativa que produce que la presión arterial se eleve.
Con la amarantina se inhibe a la principal proteína de
regulación de la presión arterial (angiotensina), lo que ayuda a bajar la
presión”, precisó Paredes López, investigador emérito del Centro de Investigación
y de Estudios Avanzados y ganador del
Premio Nacional de Ciencias y Artes 1991.
También señaló que aún sin potenciar sus virtudes,
utilizando ingeniería de proteínas, la amarantina está de forma natural en el
amaranto, y con el simple hecho de comerlo se puede generar bienestar al
organismo, se tenga o no problemas de hipertensión.
Incluso, otra forma de extraer los compuestos
antihipertensivos es a través de la harina del amaranto, para ello se separa
por fracciones, ya que ésta presenta diversas densidades, tanto por la posición
del grano como por su composición. De esta forma se identifican dónde están
presenten los compuestos, se seleccionan y concentran los antihipertensivos de
forma natural, sin ninguna modificación.
A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que
es un alimento apto para celíacos.
El componente principal en la
semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco.
El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que
los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta
100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del
amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el
almidón de maíz.
Las hojas de amaranto poseen un alto
contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo
convierte en un buen complemento con los granos.
Las hojas son recomendables
comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como
los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verdura ocupando el
lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de
aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido
glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el
ganado u otros animales.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de
fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras
presentaciones.
Fuente: webs quo.mx y amaranto.com
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