KÉFIR, EL HONGO CURATIVO

    El kéfir es uno de los fermentos de la leche más antiguos de los que se tiene noticia. Se trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante la adición a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.

   Este producto es conocido desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca.

   Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones. A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.

   Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.


   Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té.

  Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

   Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.

   El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en Turco ¨sentirse bien¨.

KEFIR NO ES LO MISMO QUE YOGURT

A pesar de que es similar al yogurt, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del
kéfir y del yogurt estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogurt es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

   El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
 
    El yogurt favorece la flora intestinal y es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

     El Kéfir no es un remedio universal y cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

- Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
- Regula el tránsito intestinal.
- Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
- Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

    Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes contenidos en la leche.

    Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nódulos.

      Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir "fuerte" será un poco astringente. Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera. La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico y previniendo gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.

      El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

      El Kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos.      Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del Kéfir es mucho más compleja. Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad.

     Cuando lo tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico. Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias lo tienen. Actualmente

sólo en Europa se comercializa de forma industrial.

¿CÓMO TOMARLO?

   El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el líquido obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de sábana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, será una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.

     Su doble fermentación láctica y alcohólica es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogurt.

    La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino.
Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

      Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevárnoslo con nosotros, podemos
dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Después de este proceso de congelación, se observa que el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas.

      Se puede hacer un espectacular yogurt casero de pajaritos (como se le dice a los nódulos de kéfir) siguiendo los pasos a continuación:
Ingredientes:

¾ litros de leche de vaca
150 gramos de nódulos de kéfir
Un recipiente de vidrio con capacidad de un litro

Preparación:

      Es muy sencillo preparar el yogur con el kéfir. Simplemente tendrás que colocar los nódulos dentro de un envase de vidrio junto con la leche. Esa será la botella (o recipiente) donde siempre tendrás tus nódulos. Deberás dejar reposar la leche junto a los nódulos durante 24 a 36 horas y luego colar. De esa manera el yogur quedará listo.

     Obviamente, los nódulos te servirán para seguir empleándolos para preparar más yogurt. Simplemente puedes reservarlos en la nevera con un poco de agua y enjuagarlos cada vez que los uses. O siempre mantenerlos con un poco de leche que se convertirá en yogurt.

     Lo interesante de esta receta, de la cual se obtiene un yogurt bastante ácido, es que puedes combinarlo con muchas otras cosas para obtener mejores sabores. Miel, edulcorante, frutas varias, aromatizantes, cereales, azúcar negro, avena... Cualquier cosa vendrá bien para mejorar esta buena preparación de kéfir.

Fuente: El herbolario de César.