El sésamo (Sesamum
inducum) es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a todas las
regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas variedades que
producen semillas de distintos colores: negras, marrones y blancas.
Es originario de la India, aunque la palabra "sesame" es de origen semita y se cree que la célebre frase, atribuida a Alí Baba en el cuento de los cuarenta ladrones: "Ábrete sésamo", más que una contraseña secreta para que se abriese la entrada de la cueva, estaría relacionada con las propiedades del sésamo para fortalecer el sistema nervioso.
En Egipto ya era conocido hace más de 5000 años. En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario.
En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos.
En países de Oriente, como Japón y China, el sésamo
constituye un alimento tradicional, pues posee la facultad de fortalecer el
sistema nervioso, mejorar el metabolismo y prevenir varias enfermedades, entre
ellas la arteriosclerosis y la hipertensión arterial, retardando el
envejecimiento celular y favoreciendo la longevidad.
En la India es
símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida, considerándose
el aceite de sésamo como un elemento primordial en la medicina ayurveda. Los hindúes lo utilizan en gran medida para consumo y calentado para masajes, destinado a
tratar sobre todo trastornos del sistema nervioso.
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
Las semillas de
sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor
biológico.
Tienen un 52% de lípidos, de lo cuales el 80% son ácidos grasos
insaturados, principalmente omegas 6 y 9, lo cual les confiere una gran
eficacia en la regulación del nivel de colesterol en sangre. Entre estos
lípidos se encuentra la lecitina, grasa fosforada que desempeña una importante
función en el organismo: es componente esencial del tejido nervioso, se
encuentra en la sangre, el semen, la bilis e interviene en la función de las
glándulas sexuales.
La lecitina es un poderoso emulsionante que facilita la
disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y
cerebral. En la sangre mantiene disuelto el colesterol, evitando así su
depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis) .
El sésamo es, junto a
la soja, el vegetal más rico en lecitina.
Tiene un 20%
de proteínas, de alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos distintos
con una elevada proporción de metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales).
Su valor proteico se potencia cuando se lo combina con legumbres y cereales. Un
ejemplo de esto es el hummus de Medio Oriente, una pasta de sésamo y garbanzo;
o el arroz con gomasio de los orientales.
A nivel de vitaminas,
el sésamo posee dos del complejo B (B1 o tiamina y B2 o riboflavina) , en
cantidad mucho más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También
aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), que es antioxidante y
responsable de los siguientes procesos orgánicos: retardar el envejecimiento,
reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos, mantener el tono
muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de coagulación.
Además el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido fólico, biotina, inositol
y colina.
En minerales es donde
el sésamo se destaca, sobre todo por su alto contenido de calcio biodisponible,
cuyo tenor es superior a cualquier alimento natural, a excepción de algún tipo
de queso duro (ciertas variedades superan los 1.100mg, contra los 120mg de la
leche). Pero la relevancia del sésamo respecto a los lácteos, es que también
esta bien dotado de los minerales necesarios para que ese contenido de calcio
pueda ser fácilmente asimilado por el organismo; nos referimos al magnesio, el
fósforo, el silicio, el cinc, el cobre y el boro. Además el sésamo posee la
mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio: ácidos grasos esenciales,
vitaminas y aminoácidos. También posee cantidades importantes de potasio,
hierro (10,4 mg contra 7,9 mg del “afamado” hígado), selenio, yodo y cromo.
PROPIEDADES
TERAPÉUTICAS
En síntesis podemos
concluir que se trata de un alimento de gran calidad que actúa como:
alcalinizante de la
sangre
energético, mineralizante
reconstituyente muscular y nervioso
potenciador de la memoria y las facultades intelectuales
protector
circulatorio y
laxante.
Indicado en estados carenciales como: osteoporosis,
debilidad ósea, pérdida del cabello, caries, encogimiento de las encías y
debilidad pulmonar.
El sésamo es útil
frente a problemas nerviosos: agotamiento, estrés, pérdida de memoria,
depresión, irritabilidad, insomnio.
También ayuda a
soportar exigencias físicas: prácticas deportivas, embarazo, lactancia o
períodos de convalecencia.
Como sumatoria de estas virtudes se explican sus
tradicionalmente reconocidas características afrodisíacas, pues ayuda a
mantener la capacidad sexual.
Otro campo
terapéutico del este magnífico complemento nutritivo es el de los problemas
circulatorios. Su capacidad de disminuir el colesterol en sangre lo hace
indicado en arteriosclerosis, prevención de infarto de miocardio y de trombosis
arterial.
También es útil en casos de hemorroides e irregularidades menstruales
(amenorrea y dismenorrea) . En otro orden, los yoguis hindúes recomiendan una
ingesta diaria de 25 gramos a fin de generar tejidos sutiles en el organismo.
USOS Y APLICACIONES
Hay muchas maneras de
consumir las versátiles semillas de sésamo. Además de aprovechar sus magníficas
propiedades, se puede disfrutar de su exquisito sabor, tanto en preparaciones
saladas como dulces. Si bien lo ideal es ingerir las semillas crudas, es muy
difícil extraer su riqueza interna, pues se requeriría una excelente y
meticulosa masticación.
Por ello, es tan
recomendado el popular Gomasio (que significa "sal de sésamo"), de
amplia difusión en Oriente para condimentar cereales y verduras. Se realiza con
un ligero tostado de las semillas, las cuales luego se muelen y se mezclan con
sal marina. El gomasio ayuda a reducir el uso de sodio, sin sacrificar el
sabor. Incluso la versión sin sal (preferida por hipertensos) puede ser
utilizada en platos dulces, pues combina muy bien en postres y desayunos.
También el sésamo molido puede combinar con otras semillas; es el caso del
preparado Multisemilla, donde está mezclado con girasol y lino; o el Queso
Rallado Vegetal, donde además se agrega: germen de trigo, levadura de cerveza y
algas en polvo.
Menos difundido es el
uso del aceite de sésamo. Es un aceite de gran calidad y sobre todo de gran
estabilidad. Esto se debe a su contenido en compuestos antioxidantes, que le
garantizan una larga vida e impiden que se enrancien, tanto el aceite como los alimentos
preparados con él (panes, galletas, etc). Lo importante es que se trate de
aceite de primera presión en frío y sin proceso alguno de refinación; esto lo
hace de precio algo elevado para el consumo cotidiano y ello conspira contra su
masificación.
Obtenido de semillas sin tostar (los comedores orientales suelen
usar la versión más aromática, realizada a partir de semillas tostadas),
también es un excelente aceite para masajes, cosmética (previene la formación
de arrugas y se usa como protector solar) y terapia (regenera estrías post
embarazo).
ALGUNAS RECETAS CON
SÉSAMO
Manteca de sésamo
(Tahin o tahini).
Lavar y remojar ½
kilo de sésamo blanco en agua tibia por 3hs. Colar y reservar el agua. Procesar
adicionando el agua del remojo y sal rosada líquida hasta obtener una pasta
consistente. Envasar en frasco de vidrio y guardar siempre en heladera.
Leche de sésamo.
Moler ¼ taza de
sésamo blanco en un molinillo. Agregar ½ litro de agua y licuar bien ambos
ingredientes. Dejar macerar unas 3 horas, luego filtrar y endulzar.
Otro
sistema consiste en mezclar en licuadora una taza de tahin con dos tazas de
agua.
Bechamel sin lácteos
ni harinas.
Colocar el tahin en
un jarro. Agregar agua caliente y revolver hasta lograr la consistencia de
“salsa blanca”. Condimentar con nuez moscada y sal marina enriquecida a gusto.
Queso mantecoso
vegetal.
Procesar 300g de
tofú, 2 cucharadas salsa de soja, 2 cucharadas de tahin, 2 cucharadas de aceite
de oliva y 1 cucharadita de condimento para pizza. Si fuese necesario agregar
agua tibia hasta lograr la consistencia cremosa. Cubrir la pizza precocida,
completar con cebolla salteada, morrones asados y aceitunas. Terminar la
cocción en horno caliente.
Lavar ½ kilo de sésamo, escurrir y tostar en sartén seca. Moler en procesadora y mezclar con ½ kilo de miel. Formar los bomboncitos y pasar por coco rallado. Guardar en la nevera.
Galletas de avena y
sésamo.
350g de tahin, 150g
de azúcar integral mascabo, 150g de semillas de girasol peladas, 6 cucharadas
de ralladura de limón, 350g de avena fina, 2 cucharadas de semillas de sésamo.
Mezclar en un cuenco
el tahin y el azúcar; añadir las semillas de girasol y la ralladura de limón.
Incorporar la avena, agregando agua hasta obtener una masa fluida y ligera.
Aceitar una bandeja de horno, disponer montoncitos de masa con ayuda de una
cuchara, presionar ligeramente, espolvorear con las semillas de sésamo y
hornear de 15 a 20’ en horno mediano.
Paté de garbanzos
(Hummus).
Procesar hasta lograr
una pasta homogénea: 300g de garbanzos hervidos bien cocidos (150g secos), 2
cucharadas de tahin o manteca de sésamo, 2 dientes de ajo machacados, 1
cucharadita de comino molido, 1 rama de perejil picado, ½ cucharadita de
pimentón, jugo de medio limón, 3 cucharadas de aceite de oliva y sal marina
enriquecida. Consumir fresco o guardar en heladera en recipiente cerrado.
Pasta para sándwich.
En una taza de tahin
incorporar una cucharada de salsa de soja, una cucharadita de cúrcuma y dos
cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Mezclar y usar para untar a modo de
mayonesa.
Eva Arguiñano propone
una receta muy sencilla de sandwich de tahini, queso, nueces y membrillo.
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Se trata de un
sandwich muy nutritivo que puede ser una forma de merienda sana para los niños
acompañado de una pieza de fruta.
Ingredientes (2
personas):
4 rebanadas de pan de
molde
150 g de tahini
75 g de queso de
untar
75 g de membrillo
10 nueces
Elaboración de la
receta de Sandwich de tahini, queso, nueces y membrillo:
Unta dos rebanadas de
pan con queso y otras dos con tahini.
Machaca las nueces y
ponlas encima de las 2 rebanadas untadas en queso.
Corta el membrillo en
daditos y ponlo también encima del queso. Pon encima la rebanada con tahini
para cerrar el sandwich.
Pon unas gotitas de
aceite en una sartén, extiende bien con la brocha y tuesta los sándwiches por
ambos lados.
Bolas de mijo y
sésamo.
2 tazas de mijo
cocido, 2 cucharadas de tahin, 2 cucharadas de sésamo tostado, 1 cucharada de
pasa de uva sin semilla, 1 cucharada de miel, esencia de vainilla, coco rallado
y canela molida.
Aromatizar el mijo
con canela y vainilla. Mezclar el tahin con la miel. Unir todos los
ingredientes. Hacer pequeñas bolas y rebozar con el coco rallado. Guardar en la
nevera.
Fuente: esmok.blogspot.com.es.
Extraído del libro “Alimentos Saludables”
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